Meliana Bon Lloc - Arrossos de premi a Meliana

 

 

 

 

Capítol 4: Arrossos de premi a Meliana.

 

Meliana és terra de bons arrossos, de pioners capaços de revelar-se davant de qualsevol destí i apostar per la qualitat, per superar-se a un mateix, per oferir als comensals més i més.

Els arrossos requerixen calma, mesura, càlculs cerebrals. La passió nascuda de l'equilibri. Qualsevol excés porta a l'error. Qualsevol defecte, també. Potser és per tot això que la cuina de Paco Gimeno a El Racó de Meliana emana una aura essencialment tranquil·la. En el seu paeller, al qual s'arriba després de recórrer els racons de la cuina, prop d'una dotzena de paelles van fent camí a costa del temps i del foc.

Les seues creacions s'han convertit en icones, arrossos de culte celebrats de comarca a comarca a través dels premis als quals concorre.

El Racó és un bon exemple de com evolucionar, de com reconvertir-se. Va començar sent un bar on se servien bones tapes i bons entrepans fins que Paco i la família van decidir embarcar-se en una cosa que se'ls donava bé: fer arrossos. Amb abundància d'humilitat van anar donant passos... i fins hui.

A la cuina, soportant el calor del foc, Paco Gimeno reflexiona:

• "A ma mare li agradava molt la cuina. Per ella va començar tot ".

• "La cuina valenciana és el que més ens simbolitza, elaborada, ben cuidada, i els arrossos"

• "La clau és tenir un bon producte i el sofregit, que és molt important, tant del peix com de la carn com de la tomata, l'all... anar amb compte en la quantitat del caldo i tindre un bon fons"

• "El que més m'agrada fer és el melós, el de conill en foie i boletus, caldereta de llamàntol... secs com l'arròs del senyoret, o secret ibèric amb carxofa i bolets, la gent es queda meravellada quan ho prova"

• "Meliana és un bon lloc perquè ha tingut molt bon comerç, molt bona hosteleria, la gent de fora sempre ha vingut a Meliana... El que fem ho fem bé".

A la sala, comandant el fluir de comensals, la imatge és la del seu germà, Javi Gimeno, perfecte amfitrió, un bon ambaixador didàctic de la importància del bon arròs:

• "El producte de l'horta de Meliana, les tomates, les carxofes en temporada, endívia... és molt bo, el que tenim ací és per aprofitar... i és el que fem".

• "Som un bon lloc per l'entorn, perquè la proximitat és també qualitat".

Els arrossos continuen mentrestant a mercè del foc, baix la calma de les coses ben fetes.